Les ferments d’origine animale : Un élément méconnu mais crucial dans la production alimentaire

Les ferments sont des micro-organismes essentiels dans la fabrication de nombreux produits alimentaires. Ils jouent un rôle majeur dans la fermentation des aliments, contribuant à leur texture, leur goût et leur conservation. Cependant, ce que beaucoup de consommateurs ignorent, c’est que certains ferments peuvent être d’origine animale, ce qui peut poser des problèmes pour ceux qui suivent un régime halal¹ ou végétarien. Cet article se penche sur ce que sont les ferments d’origine animale, leur utilisation dans l’industrie alimentaire, et les alternatives disponibles.

Qu’est-ce qu’un ferment ?

Un ferment est un micro-organisme (comme des bactéries, des levures ou des moisissures) utilisé pour provoquer un processus de fermentation. Ce processus chimique permet de transformer les sucres ou les amidons contenus dans les aliments en acides, gaz ou alcool. La fermentation est utilisée pour créer une grande variété de produits, tels que le yaourt, le fromage, le pain, la bière, et bien d’autres².

Les ferments jouent un rôle central en influençant non seulement la texture et la conservation des produits, mais aussi leur saveur. Dans le fromage, par exemple, les ferments sont responsables de la transformation du lait en un produit fermenté à part entière, en faisant coaguler les protéines et en décomposant les graisses.

Les ferments d’origine animale

La majorité des ferments utilisés dans l’industrie alimentaire sont d’origine microbienne, mais certains peuvent provenir d’animaux. Les ferments d’origine animale sont généralement utilisés dans la production de fromages et de charcuteries, notamment par leur capacité à décomposer les protéines et à développer les saveurs typiques des produits.

Les deux types principaux de ferments d’origine animale sont :

1 – Les enzymes d’origine animale

Certaines enzymes utilisées dans la fabrication des fromages et de certains produits fermentés proviennent d’animaux. Par exemple, la présure est une enzyme extraite de l’estomac des jeunes ruminants, comme les veaux, les agneaux ou les chevreaux. Elle est utilisée pour faire coaguler le lait, permettant ainsi de produire des fromages³. La présure animale est souvent utilisée dans les fromages traditionnels (tels que le fromage de vache, le roquefort, le camembert, etc.).

2 – Les ferments lactiques d’origine animale

Bien que plus rares, certains ferments lactiques peuvent être obtenus à partir de cultures animales. Par exemple, des souches bactériennes peuvent être cultivées à partir de tissus animaux ou de fluides corporels pour produire des cultures lactiques utilisées dans les produits laitiers.

L’impact des ferments d’origine animale sur l’alimentation halal et végétarienne

Pour les personnes qui suivent un régime halal ou végétarien, l’utilisation de ferments d’origine animale peut poser un problème majeur. En effet, la présure animale, extraite de l’estomac de jeunes animaux, est souvent considérée comme non halal, car elle est dérivée de l’animal qui n’a pas été sacrifié selon les prescriptions islamiques. Cela s’applique également aux ferments lactiques d’origine animale, qui ne respectent pas les normes alimentaires végétariennes ou véganes.

Les produits contenant des ferments d’origine animale peuvent être invisibles aux consommateurs, car ces enzymes ne sont pas toujours clairement indiquées dans la liste des ingrédients. C’est pourquoi il est essentiel de vérifier attentivement les étiquettes des produits, en particulier pour les fromages et les produits laitiers. Et, en cas de doute qui subsiste, si aucune précision n’est présente sur l’étiquette du produit, de contacter directement le service consommateur de la marque du produit en question pour obtenir l’information.

Les alternatives végétales et microbiennes

Heureusement, il existe de nombreuses alternatives végétales et microbiennes aux ferments d’origine animale⁴, répondant ainsi aux besoins des personnes suivant un régime halal, végétarien ou végétalien :

1 – La présure végétale

Obtenue à partir de plantes comme le chardon, la fumeterre ou le figuier, la présure végétale est utilisée comme substitut de la présure animale dans la fabrication de fromages⁵. Elle permet de coaguler le lait sans avoir recours à des produits d’origine animale.

2 – Les ferments microbiens

De plus en plus de fromagers et de producteurs de produits fermentés se tournent vers les ferments microbiens, produits par des bactéries, levures et moisissures cultivées sur des milieux synthétiques⁶⁷. Ces ferments sont entièrement végétaux et ne nécessitent pas de matières animales.

3 – Les ferments de champignons

Certains produits de fermentation, notamment dans la fabrication de fromages végétaliens, utilisent des champignons et des levures spéciales comme ferments⁸.

4 – La présure microbienne

Il existe également des présures microbiennes fabriquées par des bactérie⁹s, qui peuvent être utilisées pour remplacer les enzymes d’origine animale dans la production de fromages¹⁰ et d’autres produits fermentés.

Les ferments d’origine animale jouent un rôle essentiel dans la fabrication de nombreux produits alimentaires traditionnels, notamment dans la production de fromages et de charcuteries. Toutefois, pour ceux qui suivent un régime halal, végétarien ou végétalien, il existe des alternatives végétales et microbiennes qui permettent de produire des aliments fermentés de manière éthique et respectueuse des croyances et préférences alimentaires.

En raison de la difficulté à identifier l’origine des ferments dans les produits alimentaires, il est crucial de bien lire les étiquettes et de rechercher des certifications halal ou végétariennes pour être certain de la composition des produits consommés. Grâce à l’évolution des technologies et des pratiques alimentaires, il est désormais plus facile que jamais d’éviter les ferments d’origine animale tout en continuant à profiter des bienfaits de la fermentation.

Sources

1. « Halal Food: Its Meaning and Its Impact on the Global Food Industry. » Food Research International.[↩]
2. « Fermentation by-products: Microbial, plant, and animal sources. » Food Science & Nutrition.[↩]
3. « The Role of Rennet in Cheese Production. » International Dairy Journal.[↩]
4. « Animal-derived rennet and its alternatives in the dairy industry. » International Journal of Dairy Technology.[↩]
5. « Plant-based rennet in cheese production. » Food Control.[↩]
6. « Microbial cultures in dairy products. » Journal of Applied Microbiology.[↩]
7. « Fermentation and microorganisms used in dairy products. » LWT – Food Science and Technology.[↩]
8. « Fungal and yeast ferments in dairy and plant-based products. » Food Research International.[↩]
9. « Microbial rennet alternatives. » Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Products.[↩]
10. « Use of vegetarian and microbial rennet in cheese production. » Journal of Dairy Science.[↩]